Guías para baristas
Un barista tiene que garantizar la calidad de las bebidas, y la consistencia en la preparación. Acá encontrarás una serie de guías que te ayudarán a resolver las dudas más comunes de un barista. Para convertirte en un verdadero experto, recuerda consultar la oferta de cursos en elprofedecafe.com o en Instagram en @elprofedecafe.
Técnica de preparación de espresso
Estándares de espresso.
Calibración de molino
Técnica de texturización de leche
Rutina de limpieza al final del día
Técnica de preparación de espresso.
Seguir una rutina es fundamental para lograr espressos con calidad y consistencia. Los detalles específicos de cada receta cambian según el equipo que uses y el perfil de sabor que deseas lograr. Sin embargo, cuando ya tienes definida tu receta, esta guía te ayudará a mantener resultados consistentes.
1
Inicia con el portafiltros limpio, enganchado a la máquina para que se mantenga caliente.
Retirar el portafiltros, purga el grupo; limpia y seca el filtro.
2
Dosifica el café molido, según el tamaño de la canastilla
Estas cantidades dependerán de las características de cada máquina y del sabor que se busca en el espresso.
3
Distribuye el café dentro de la canastilla para evitar canalizaciones, que producen problemas de extracción y afectan la consistencia de los espressos.
4
Compacta de forma homogénea, nivelada y ergonómica. Aunque la fuerza con la que lo hagas es difícil de medir, lo recomendado es aplicar entre 10 y 12kg de peso.
5
Limpia los bordes del filtro, y superficies del portafiltro para evitar que a la taza lleguen residuos de café molido.
6
Engancha el portafiltros en el grupo, y en un movimiento fluido, inicia la extracción de inmediato. Las tazas de espresso deben estar calientes (por estar sobre la máquina o por pre-calentamiento de tazas)
7
Observa el flujo del café y deten la bomba en el momento oportuno. El mejor indicador será el color de la crema (que no sea demasiado pálida). Un espresso de 30ml, en 25 segundos, estará muy cerca a un buen resultado.
8
Sirve el espresso en la taza correcta, con plato y una cuchara para mezclar.
Después, retira el portafiltro, purga (opcional), limpia el filtro y vuélvelo a enganchar en el grupo para mantenerlo caliente.
Estándares de espresso.
La preparación del espresso requiere que el barista conozca muy bien el perfil sensorial de su café. Un barista profesional debe verificar siempre que se cumplan los estándares antes de su jornada de trabajo, y a lo largo del dia si identifica cambios en la extracción. La principal forma de hacerlo es mediante la calibración del molino. Más adelante encuentras una guía para calibrar el molino.
Lo primero que el barista debe conocer es la receta de su espresso ideal, en especial estos tres aspectos: dosis de café molido, volumen (o peso) del café en la taza y tiempo de extracción. Aun más importante es conocer el perfil sensorial del café. ACÁ encuentras los perfiles de nuestros blends.
Si la preparación queda dentro los parámetros correctos, el espresso debe tener una crema de color avellana, o caramelo. La crema debe permanecer sobre el espresso por lo menos dos minutos después de terminar la preparación. En boca, debe haber un balance de acidez, cuerpo y dulzor.
Acá encontrarás una guía para identificar preparaciones equivocadas, sus causas y cómo corregirlas.
SUB-EXTRACCIÓN
Un espresso con crema pálida, que persiste poco porque tiene burbujas muy grandes. En boca suele ser muy ácido, con cuerpo muy bajo (aguado), y de sabor poco persistente. La extracción es por lo menos 5 segundos más rápida del estándar.
CAUSAS
Molienda muy gruesa
Poco café en la canastilla
Poca fuerza al compactar
Baja temepratura del agua, o portafiltros fríos
SOLUCIONES
Afinar la molienda
Aumentar la cantidad de café
Compactar 10 a 12kg
Revisar que los portailftros estén calientes - aumentar temepratura.
SOBRE-EXTRACCIÓN
Un sobre extraído puede tener poca crema, de color muy oscuro, o también crema de color avellana pero con una mancha blanca. En boca es de cuerpo pesado, sabores excesivamente intensos (ácido o amargo) y en ocasiones astringente.
CAUSAS
Molienda muy fina
Demasiado café en la canastilla
Exceso de fuerza al compactar
Agua demasiado caliente
Espresso con demasiado volumen de agua (se evidencia por la mancha blanca)
SOLUCIONES
Engrosar la molienda
Reducir la cantidad de café
Compactar 10 a 12kg
Reducir la temperatura de la máquina, o hacer purgas de grupo más largas
Acortar la dosis del espresso.
Esta es una guía para ayudarte a hacer ajustes rápidos. Recuerda que nuestro equipo de baritas y técnicos está disponible para birndarte el soporte necesario. También, para convertirte en un verdadero experto, recuerda consultar la oferta de cursos en elprofedecafe.com o en Instagram en @elprofedecafe.
Calibración de molino
La calibración del molino es mucho más sencilla de lo que parece. Lo importante es hacerlo sabiendo cuáles son los estándares de la receta y de una forma metódica y consciente. A continuación encontrarás una guía que te ayudará en esta tarea.
Los estándares de esta receta se basan en la preparación que nosotros hacemos en nuestra máquina de espresso en EOS. Es probable que la que tu utilices tenga algunas diferencias, pero esta guía te puede servir mucho como referencia. Esta es una guía con indicaciones generales. Recuerda que siempre puedes pedirnos soporte para esta, y otras tareas.
RECETA
Parámetro
Cantidad de Café:
Vol. espresso:
Tiempo:
Sencillo
10 g
30 ml
23 seg
Doble
19 g
57 ml
23 seg
Espresso muy rápido… (sub-extraído)
Si tu espresso sale mucho más rápido de lo normal, para el caso anterior, digamos que haces los 30ml en 17 segundos, tienes una sub-extracción. Verás un café que sale de las boquillas demasiado rápido y en un flujo muy grueso. En taza tienes crema pálida, acidez alta, poco cuerpo y sabor muy pobre.
Verifica que estés usando la dosis correcta. Pesa el café en una gramera (debe tener precisión de 0.1g) y, prepara un nuevo espresso.
Si tus tiempos siguen por debajo, gradualmente ve afinando la molienda. Cada molino tiene su mecanismo para modificar molienda, - unos son mucho más sensibles que otros. Haz movimientos pequeños hasta llegar al tiempo de tu receta. Recuerda purgar entre cada modificación de molienda.
Una vez prepares el primer espresso dentro de los estándares, repite dos preparaciones más para estar seguro de que quedó bien calibrado. Prueba y verifica sabor.
Espresso muy lento… (sobre-extraído)
Si tu espresso sale muy lento, por ejemplo, 30ml en 40 segundos, tienes una sobre-extracción. Verás un café que sale de las boquillas en pequeñas gotas y en un flujo demasiado delgado En taza hay crema muy oscura, los sabores son demasiado intensos y el cuerpo es pesado y desagradable.
Verifica que estés usando la dosis correcta. Pesa el café en una gramera (debe tener precisión de 0.1g) y, prepara un nuevo espresso.
Si tus tiempos siguen muy altos, gradualmente ve engrosando la molienda. Los molinos de diferente marcas funcionan diferente; asegúrate de saber el tuyo en que dirección afina y en qué dirección engrosa.
Una vez prepares el primer espresso dentro de los estándares, repite dos preparaciones más para estar seguro de que quedó bien calibrado. Prueba y verifica sabor.
